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Hydnum repandum, Pied de mouton

 

 

 

Hydnum repandum

 

 

 

Hydnum repandum

-

 

Hydnum repandum L.: Fr. 1753

 

Pied-de-mouton
Barbe de chèvre
Hydne sinué
Hydne commun
Langue-de-veau
...

 

Pied de mouton, Barbe de chèvre, Hydne sinué, un champignon populaire.         Hydnum repandum, pied-de-mouton.

Règne : Fungi
Division :
Basidiomycota
S/Division :
Agaricomycotina
Classe
: Agaricomycètes
Ordre : Cantharellales
Famille : Hydnaceae
Genre : Hydnum
Photo © ChampYvesRéf : C.D.2011

 

Chapeau :

 

de 4 à 15 cm, massif, de forme très variable, irrégulièrement bosselé, souvent soudé les uns aux autres, convexe puis étalé, déprimé ;
cuticule adnée, sèche, mate, de crème à chamois, non zonée et non écailleuse ;
marge épaisse, largement enroulée au début puis s'étalant et devenant lobée et sinueuse ;

Aiguillons:

 

serrés, décurrents, longs de 3-5 mm, fragiles, blancs puis crèmes et brunissants ;

Pied :

 

épais, charnu, trapu, plein, de 3 à 8 x 1 à 4 cm, difforme, excentré rarement central, s'épaississant à la base, blanchâtre puis roussissant par endroits ;

Chair :

 

épaisse, ferme, cassante, blanche fonçant légèrement au contact de l'air, très légère odeur agréable, saveur parfois légèrement amère ;

Spores :

 

sporée blanche, non amyloïde ;
spores presque globuleuses, arrondies, 7 à 8 µm ;

Comestibilité :

 

plutôt bon comestible, mais ....

 

Le pied de mouton ou pied-de-mouton est si connu, si recherché, que dans toutes les campagnes, le moindre village, dans chaque patois on le nomme, le prénomme, on le connaît, parfois sous des appellations déjà utilisées par d'autres espèces, mais, peu importe, on sait de quoi l'on parle ; c'est le pied de mouton :

Pied-de-mouton blanc, hydne bosselé, bosselé, hydne sinué, hydne commun, barbe de chèvre, barbe de vache, langue de chat, chamois, chevrelle, chevrette, érinace, eurchon, farinet, lurchon, moissin roux, mouton, oursin, penchenille, pied de mouton, prinoche, urchin, ursin, arresterou ..... et bien d'autres sans doute

 

Très commun, ce sympathique champignon trapu à la chair bien ferme et abondante, rarement véreuse, ne souffre d'aucune confusion possible. De loin, on pourra éventuellement le confondre avec la girolle, mais une fois cueilli, la méprise est de courte durée. Il fait donc partie tout naturellement des champignons les plus populaires et les plus recherchés.

On le trouve d'ailleurs de plus en plus souvent sur les étals des marchés, aux côtés de girolles pleurotes et champignons de Paris. C'est un excellent comestible, mais non de premier choix, sa chair présentant souvent l'inconvénient d'une légère amertume. On peut corriger ce petit problème par un blanchiment prolongé dans une eau légèrement sucrée, et l'accompagner ensuite de champignons plus parfumés comme les girolles ou tout simplement quelques champignons de Paris qui ne manqueront pas de leurs communiquer leur arôme bien présent.

Il vient souvent en grandes troupes, en cercles ou en lignes, sous les feuillus ou les conifères, indifférent à la nature du sol, partout, du Nord au Midi, à partir de juillet et jusqu'aux premières gelées.

Ce champignon se présente sous diverses formes très proches, sans qu'elles puissent être considérées comme des espèces à part entière, mais présentant néanmoins quelques caractères distinctifs ; l'Hydnum rufescens, et l'Hydnum umbilicatum, qui tous deux présentent de moins bonnes qualités de bouches : chair un peu moins ferme, barbillons un peu plus présents et un peu plus d'amertume tous deux.


Et si vous appréciez les condiments forts "type cornichons", le pied de mouton se prête très bien à cette préparation :

- faire dégorger les pieds de mouton au gros sel pendant minimum 12h ;
- les rincer et bien les sécher sur un linge ;
- faire bouillir le mélange vinaigre épices (à votre goût : sel, poivre vert, laurier, thym ..) ;
- plonger les champignons dans ce mélange ;
- attendre le retour de l'ébullition ;
- égoutter les pieds de mouton (passoire en plastic, métal et vinaigre peuvent donner un goût à la préparation)
- très rapidement mettre en bocaux et noyer de la préparation brûlante puis fermer immédiatement (attention, c'est très chaud : mettre des gants !)

Comme les cornichons, cette préparation peut tenir largement une année (comme on dit toujours : à l'abris de la lumière et dans un local frais et aéré...), et un bocal ouvert doit être conservé au réfrigérateur et croqué assez rapidement.
Sinon, toutes les autres méthodes classiques de conservation des champignons peuvent être appliquées à vos pieds de mouton.


Exemple de recettes autour du pied-de-mouton :

Pieds-de-mouton aux moules et lardons.
Pieds-de-mouton au Saint Agur.

03/02/2003 -
08/12/2010 -
30/08/2011 -

 

Hydnum repandum





Hydnum repandum, hydne sinué.





- et dans quelques autres langues :

(DE) : allemand : Semmelstoppelpilz
(UK) : anglais : Wood Hedgehog
(DK) : danois : Almindelig pigsvamp
(ES) : espagnol : Llengua de vaca
(FI) : finnois : Vaaleaorakas
(HR) : croate : Prosenjak
(IT) : italien : Steccherino dorato
(NL) : néerlandais : Gele stekelzwam
(NO) : norvégiens : Blek piggsopp
(RU) : russe : Eжовик желтый
(SE) : suedois : Blek taggsvamp
(SI) : slovène : Rumeni ježek
(CZ) : tchèque : Lošák zprohýbaný





Les synonymes :

Fungus erinaceus Vaill. 1723
Hydnum flavidum
Schaeff. 1774
Hydnum rufescens
Schaeff. 1774
Hydnum clandestinum
Batsch 1783
Hydnum medium
Pers. 1800
Hydnum bulbosum
Raddi 1807
Hydnum bicolor
Raddi 1807
Hydnum pallidum
Raddi 1807
Hypothele repanda
(L.) Paulet 1812
Hydnum aurantium
Raf. 1813
Hydnum album
Pers. 1818
Dentinum repandum
(L.) Gray 1821
Hydnum diffractum
Berk. 1847
Tyrodon repandus
(L.) P. Karst. 1881
Sarcodon repandus
(L.) Quél. 1886
Hydnum albidum
Peck 1887
Hydnum washingtonianum
Ellis & Everh. 1894
Sarcodon abietinus
R. Heim [as 'abietinum'] 1943
Dentinum albidum
(Peck) Snell 1945

Extrait : ISF 10/2014

 

 
Photo et textes © Jean Yves Bernoux
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