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  Recette autour du champignon :
 

Saint Félicien du Dauphiné aux cèpes, lardons, gingembre, muscade, échalote...

Pour X personnes :

Le Saint Félicien du Dauphiné de 180 grammes dans sa coupelle de présentation.

• un Saint Félicien (180 gr) pour 2 pers.
• 1 belle pomme de terre en tranche / pers.
• 1 poignée de cèpes congelés ou séchés / pers.
• 1 échalote / pers.
• 10 cl de crème fraîche / pers.
• beurre et/ou huile
• un verre de vin blanc sec
• persil, ciboulette, thym, gousse d'ail
• sel fin, poivre du moulin, noix de muscade

 

En petites cocottes individuelles, une recette des plus simple pour mettre en valeur quelques uns de vos cèpes congelés ou séchés et ce sympathique fromage : le Saint Félicien du Dauphiné.
Si vous utilisez des cèpes séchés, pensez à les réhydrater pendant au minimum 2 heures.
Le plus dur de cette recette, reste, à mon avis, de couper le Saint Félicien qui a une fâcheuse tendance à coller, et au couteau, et aux doigts !

 


 

1) Préparation du
"hachis" :

pour cette préparation, faire un hachis très grossier d'un mélange de cèpes décongelés, échalotes, lardons, tous taillés pour faire de petites morceaux d'environ 5 millimètres de côté auquel vous pouvez ajouter un hachis très fin de persil, ail et gingembre. Bien mélanger ces ingrédients, la quantité est difficile à déterminer, mais se rappeler que les cocottes en fonte sont relativement petites, donc, inutile de prévoir de trop.

 

2) Préparation
des cocottes :

garnir le fond des cocottes de rondelles de pomme de terre coupées finement (moins de deux millimètres) puis d'une couche du hachis. Sur cette base, étaler des tranches de Saint Félicien, un trait de crème liquide, idem pour le vin blanc, quelques tours de moulin à poivre, et de moulin à noix de muscade et on recommence par une couche de pomme de terre, crème, hachis, Saint Félicien, poivre, muscade, vin, pour terminer par une couche de pomme de terre. Tasser délicatement le tout et terminer d'une fine couche de Saint Félicien, poivre muscade et trait de crème liquide.
Éviter de remplir trop les cocottes, penser qu'en général tout va monter à la cuisson. Passer les cocottes couvertes de leur couvercle 40 minutes au four thermostat 6, puis découvrir et laisser encore une petite dizaine de minutes. Terminer éventuellement par quelques minutes au gril pour donner une belle couleur dorée.

 

 

3) C'est prêt:

laisser reposer les cocottes quelques minutes pour les servir directement sur la table accompagnées d'une petite salade de chicons ou autre et d'un petit verre de blanc sec de votre région, le même qui vous a servi à la cuisson du plat.

 

- Imprimer la recette - 17/04/2012 -

 

Pour cerner un peu plus le Saint Félicien

Sur : http://www.fromages-xavier.com/

Le grand frère du Saint Marcellin, avec une pâte très fondante. Sa couverture fine est le garant d’une pâte délicate et expressive, et son aspect organique est souvent marqué. Il se déguste aussi bien en assortiment avec d’autres fromages, qu’en accompagnement de légumes frais crus : du céleri ou des noix de préférence.

__________________________________________________

Sur : http://androuet.com/

Origine : France - Rhône-Alpes
Type de lait : Vache
Type de pâte : Pâte molle à croûte naturelle
Intensité : Doux
Matière grasses : 28 %
Inventé au début du XX° siècle par un crémier Lyonnais pour utiliser son lait et sa crème invendus, la recette du Saint Félicien est fortement inspirée de celle du Saint Marcellin. Mais ce fromage plus gros et plus crémeux, a un goût plus doux.


sur : http://www.univers-fromages.com/encyclopedie-fromage-Saint-Felicien-136.htm

Originaire du petit village de St Félicien en Haute-Ardèche, et proche de son petit frère le St Marcellin, il est plus crémeux et plus doux, sa matière grasse étant légèrement plus élevée. C'est un fromage qui est à la recherche d'une reconnaissance officielle qu'il mériterait amplement. Au lait cru ou pasteurisé, fermier ou artisanal, c'est toujours un régal sur un plateau !
Le St Félicien n'est frotté à aucun alcool.
C'est tout simplement le développement de sa moisissure dans des caves très humides qui lui donne son goût, une légère impression alcoolisée.

Avec les remarques …
- de : Alain Baudoux, Compagnon de Saint Uguzon Maître Conseil en Fromages de France (Sopexa) (à la retraite...) ;
Le Saint Félicien n'est pas un fromage originaire du lyonnais, mais du petit village de Saint Félicien en Haute Ardèche. (26 kms de Tournon et d'Annonay, 13 kms de Lalouvesc). Les producteurs de ce fromage très artisanal n'ont pas su, en son temps protéger l'appellation de ce fromage. Des fromageries de la Drôme et de l'Isère (région de Saint Marcellin), se sont emparées de cette appellation. Mais rien à voir avec un vrai Saint Félicien au lait cru, mélange de lait de vaches et de chèvres, produit par les paysans et quelques fromageries de ce petit village ardéchois. Mon grand père était originaire de Saint Félicien. Il ramassait ces fromages sur les marchés du village pour les redistribuer principalement sur St. Etienne et Annonay.

- de : Paul Le Mens technicien fromager en retraite ;
Le commentaire de Monsieur Alain Baudoux est tout a fait exact. Ce fromage appartient au patrimoine ardéchois des fermiers fromagers au lait de chèvres et de vaches au lait cru.
Il est très particulier en ce sens que la technologie de fabrication est unique: les caillés doux. De la même famille technologique: le pérail au lait de brebis, le rogeret au lait de vaches de l'Ardèche maintenant presque disparu, le banon , la brique du forez .Technique de fabrication très difficile à maîtriser.
Les producteurs se sont protégés par une marque et une association mais devant la puissance des industriels et fromagers Lyonnais, le Saint Félicien est devenu un fromage au lait de vaches fabriqué maintenant par les laiteries de la vallée du Rhône.


- de : Camille Bouza fromager ;
Les commentaires de M BAUDOUX sont justes. C’est en effet un fromage de chèvres pour l'essentiel qui a certainement mis au point de façon empirique comme beaucoup de fromages. En effet, le caillé lactique de cette région c'est le Picodon qui a connu son essor grâce à l'AOC. Lorsque cette acidification n'a pas lieu on reste sur un caillé doux ou caillé présure qui peut donner ce fromage qui mériterait en effet une appellation. À ce jour, je ne l'ai rencontré qu'au lait de chèvres.

 

Le hachis composé de cubes de cèpes de bordeaux, échalotes, lardons… en garniture entre les tranches de pomme de terre.





Les cocottes individuelles de Saint Félicien aux cèpes de Bordeaux prêtes à enfourner (th 6, 40 min…).





Le résultat de notre St Félicien aux cèpes, une couleur qui présage du reste.

Les ingrédients pour cette recette autour du cèpe de Bordeaux et un St Félicien du Dauphiné.



 
Photo et textes © Jean Yves Bernoux
Textes et photographies sont et restent la propriété de l'auteur. Sauf utilisation strictement personnelle ou intra-scolaire, toutes utilisations nécessitent une entente préalable.

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