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La conservation des champignons.

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Il sera toujours préférable de consommer le résultat de sa récolte le plus rapidement possible, pour profiter au maximum de l'état de fraîcheur des champignons, ceux-ci ne pouvant être conservés au réfrigérateur qu'un maximum de 2/3 jours. Cependant certaines années fastes feront que, de retour d'une promenade plus fructueuse qu'à l'accoutumée, l'idée vous traverse l'esprit d'en conserver quelques-uns (ou beaucoup plus) pour les longues soirées d'hiver ... bref comment conserver vos champignons des bois, comment conserver les champignons sauvages !

Quelques méthodes parmi de bien nombreuses, certaines rendues obsolètes par la congélation, mais les vieilles méthodes ne sont pas toujours les plus mauvaises et peuvent permettre la solution pour les gros volumes ...
Avant toutes choses, une minutieuse préparation de vos trouvailles est de mise, d'où le premier lien, lien incontournable : - nettoyer les champignons - !

 

- Les nettoyer
- La dessiccation des champignons (comment les sécher)
- Poudre de champignons
- La congélation des champignons
- La stérilisation des champignons
- Champignons au sel
- Conservation des champignons à l'huile

- Conservation au vinaigre

 

Quelques morilles séchées, une méthode de conservation qui amplifie le parfum de ces champignons.

  
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    1. Pour nettoyer les champignons :

 

Déjà, la première recommandation à tous chercheurs de champignons qui destinent sa récolte à la consommation est de se munir d'un couteau de poche, si possible muni d'une petite brosse, pour un premier nettoyage sur le terrain : couper les bouts, et brosser les restes de terre, de feuilles et tout autre parasite qui encombrent le champignon. Déjà très propre, celui-ci sera déposé délicatement dans votre panier en osier, pour que la récolte respire et ne commence à s'oxyder (proscrire tout contenant en plastique).
De retour au domicile, tout naturellement le nettoyage sera fonction :

=> de la nature des champignons, (à chair molle ou consistante, à lames ou à pores, grands ou petits ..),
=> de leur utilisation, (immédiate ou conservation ou séchage ou congélation ..),
=> des normes de sécurité à observer (par exemple : la littérature conseillera pour certaines espèces de les blanchir ou de les cuire fortement, ou peut-être de pouvoir les consommer crus, très rare, et actuellement totalement déconseillé !).

Donc, bien évidemment, tout un tas de paramètres qui va conduire à un nettoyage particulier pour chaque champignon.
De grands spécialistes de la gastronomie vous expliqueront que le trempage nuit à la tenue et la saveur du champignon en le gorgeant d'eau et qu'il va noircir après le lavage. Et ils ont raison, oui mais, c'est une caricature qui donne mauvaise conscience aux adeptes du nettoyage à grandes eaux.

Comment pourrait-on nettoyer une belle Sparassis crispa autrement qu'en la trempant dans une eau vinaigrée et la rinçant soigneusement, j'allais presque dire trou par trou. Ou alors, imaginez une très belle récolte de trompettes des morts (excellents comestibles et non mortels contrairement à ce que pourrait laisser entendre le nom : trompette de la mort) agrémentée de quelques belles poignées de chanterelles en tubes, dans ce cas, je prépare une belle quantité d'eau que je sale et vinaigre, puis je jette les champignons dans cette eau que je remue énergiquement et ressors trompettes et chanterelles à la main ou à l'écumoire pour laisser tout le sable au fond du récipient, et avec le même principe on termine par un ou deux rinçages.

Maintenant, prenons le cas d'une récolte de cèpes de belle grosseur et consistante ; là, un couteau et une brosse douce ou un pinceau à poils durs pour parfaire le nettoyage du bas du pied et un chiffon légèrement humide pour le chapeau.
Dans ce cas, c'est vrai, il faut éviter de tremper dans l'eau, les pores se gorgeraient totalement d'eau, dénaturant la qualité du champignon.

Pour les champignons que l'on va pouvoir consommer crus, encore un problème de principes. Pour faire une salade de champignons de Paris crus, je ne peux m'empêcher de les passer sous l'eau courante en pensant à toutes les mains qui les auront touchés avant de terminer dans mon panier. Les essuyer tout de suite dans un linge bien sec. Pour ceux récoltés en forêt ou lisières, parcs ... le problème est identique. Même s'ils paraissent propres, rappelons-nous des recommandations faites pour tous les petits fruits rouges que l'on trouve lors de nos promenades, il est strictement recommandé de ne rien consommer cru sans lavage préalable, car possibilité de transmission croisée des urines d'animaux vers l'homme. Donc et à mon avis, ce qui vaut pour les fruits rouges je le considère entier pour les champignons. De toutes façons, prudence, très peu de champignons peuvent être consommés crus.

       



     
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Séchage des champignons ; Conservation des champignons.


2. La dessiccation des champignons :

 

C'est une méthode simple qui convient particulièrement bien aux espèces à chair mince telles mousserons, trompettes des morts, chanterelles d'automne, petites morilles ou à des champignons plus épais, mais alors coupés en fines lamelles de quelques millimètres.
Les grosses morilles pourront, elles, être coupées en deux ou quatre, mais ça, c'est une autre histoire.
C'est une excellente méthode qui conviendra particulièrement bien aux mousserons, morilles, shii-take, trompettes qui voient ainsi leurs arômes renforcés.
Partant du principe que pour le séchage on ne peut laver les champignons, il faudra les nettoyer directement sur le terrain en supprimant toutes traces de terre ou autres résidus de cueillette, pour éviter de souiller la récolte. Ne prendre, bien évidemment et comme toujours, que des sujets jeunes, parfaitement sains, sans aucune trace de larves et parfaitement identifiés.
Pour un séchage de bonne qualité, il faudra trouver un local bien sec, ventilé et chaud, le grenier fera parfaitement l'affaire, ou la cave à côté d'un radiateur ou d'une source de chaleur. Mais il faut que ce séchage s'effectue le plus rapidement possible ; si les champignons ou lamelles fines ne craquent pas sous la pression des doigts ou bout de 4-5 jours maximum, c'est que l'endroit ne bénéficie pas des meilleurs conditions et la qualité s'en ressentira.
Pour le matériel, rien de plus simple. Il faut que les champignons à sécher reposent sur un support permettant à l'air de circuler parfaitement, un fin filet tendu sur un support conviendra parfaitement. Moi, je les ai confectionnés tout simplement avec quelques planches clouées en cadre sur lesquelles j'ai agrafé des filets de pommes de terre en matière synthétique coupés et cousus ensemble. Certains auteurs parlent de treillis ou grillages, à mon avis c'est une solution moyenne qui peut entraîner des réactions d'oxydation du métal au contact des champignons humides.
Pensez à l'utilisation de moustiquaires pour écarter les indésirables.

Photo 1 : Oreilles de Judas à sécher, certainement la meilleure façon de conserver ce champignon !

 

Photo 2 : Les mêmes, 3 jours plus tard, ils sont tous secs et bons pour la conservation.

 

Photo 3 : mise en récipients hermétiques des champignons séchés.

Pour illustrer cette méthode, je vous propose le séchage du reste d'une récolte d'Oreilles de Judas effectué en trois jours, près d'un radiateur à la cave. Bien sûr une fois l'opération réalisée, il ne reste plus grand chose, et on pourra entreposer les champignons séchés dans des bocaux bien hermétiques, ou sacs en plastique type congélation bien fermés.

Pour pouvoir réutiliser ces champignons séchés, trempez-les environ 10-15 min dans l'eau tiède, rincez- les de plusieurs eaux, et utilisez-les comme ceux séchés du commerce.

  Certainement une méthode des plus simples : la conservation des CHAMPIGNONS par le séchage, la dessiccation.    



     
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Moulin mécanique pour faire une poudre de moyen calibre avec les champignons séchés.


3. Poudre de champignons :

 

Ne prendre que des champignons très fins ou coupez-les en lamelles bien fines. Procédez au séchage comme précédemment. Terminez le séchage dans un four électrique thermostat 1 ou 50° porte entrouverte jusqu'à ce que les champignons soient très friables. Les passer dans un moulin à café électrique ou manuel (l'électrique donne une poudre à consistance de farine, le manuel, une granulation plus grossière).
Cette poudre pourra être stockée dans de petits bocaux à épices ou à confiture dans un endroit bien sec. On pourra s'en servir pour faire des veloutés aux champignons, agrémenter une sauce, ou comme épice un peu différente sur vos plats cuisinés.

Attention : ne surtout pas faire cette manipulation dans un four à gaz, le thermostat au minimum est bien trop haut pour terminer de sécher les champignons (ou autres), vous risquez une mise à feu par un trop grand échauffement de la matière sèche. Même au four électrique, une grande vigilance s'impose, ne pas quitter des yeux, ne serait-ce qu'une seconde, bref, ne faire ce type d'opération que lorsque vous êtes totalement disponible.

       



     
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Champignons au lard


   
       
Photo et textes © Jean Yves Bernoux
Textes et photographies sont et restent la propriété de l'auteur. Sauf utilisation strictement personnelle ou intra-scolaire, toutes utilisations nécessitent une entente préalable.

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