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La conservation des champignons. 
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Il sera toujours préférable de consommer le résultat de sa récolte le plus rapidement possible, pour profiter au maximum de l'état de fraîcheur des champignons, ceux-ci ne pouvant être conservés au réfrigérateur qu'un maximum de 2/3 jours. Cependant certaines années fastes feront que, de retour d'une promenade plus fructueuse qu'à l'accoutumée, l'idée vous traverse l'esprit d'en conserver quelques-uns (ou beaucoup plus) pour les longues soirées d'hiver ... bref comment conserver vos champignons des bois, comment conserver les champignons sauvages !

Quelques méthodes parmi de bien nombreuses, certaines obsolètes par la congélation, mais les vieilles méthodes ne sont pas toujours les plus mauvaises et peuvent permettre la solution pour les gros volumes ...
Avant toutes choses, la préparation de vos trouvailles est de mise, d'où le premier lien, incontournable : - les nettoyer !

 

- les nettoyer
- La dessiccation des champignons (comment les sécher)
- Poudre de champignons
- La congélation des champignons
- La stérilisation des champignons
- Champignons au sel
- Conservation des champignons à l'huile

- Conservation au vinaigre

Une méthode de conservation qui amplifie le parfum de ces champignons : les morilles séchées.

   
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conserves de champignon, de champignons séchés.

 

4. La congélation des champignons :

 

Sans doute la méthode de conservation la plus simple à mettre en oeuvre, mais qui a tendance à ramollir certaines espèces à chair ferme. Il faudra éviter de les congeler crus, et prendre les mêmes précautions que pour le séchage .
Après les avoir bien lavés, deux méthodes possibles. Vous pouvez soit, les blanchir dans une eau frémissante et salée environ 5 minutes, ou les faire rejeter leurs eaux de végétation dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile, puis jetez l'eau qu'ils ont rendue. Pour le reste, les deux méthodes se rejoignent. Il faut les égoutter et je conseillerais de les entreposer sur des linges propres pour les sécher partiellement avant de les mettre dans des sacs plastique, ou bocaux en verre. Faire sortir un maximum d'air avant de bien refermer les sacs et de les entreposer au congélateur.
Méthode bien pratique pour préparer à l'avance de petites portions spéciales omelettes, rôtis, soupes ou autres préparations
Pour leurs utilisations, inutile de les décongeler d'avance, mais utilisez les directement sortis du congélateur, comme n'importe quel champignon frais.

En guise d'exemple, voilà le cas typique d'utilisation de la congélation : de retour de cueillette, nous sommes devant un beau panier garni de trois petites Sparassis crispa ou Clavaire crépue, mais aussi d'une belle récolte de rosés des prés, champignons assez fragiles et que l'on cuisinera le soir même.
Par contre, nos trois Sparassis qui sont des champignons supportant très bien la congélation, nous allons de ce pas faire un petit sachet à congeler pour une prochaine utilisation.

 

 

Photo 1 : Conservation des champignons : lavage des champignons avant blanchiment.

 

 

Photo 2 : Congélation des CHAMPIGNONS : séchage des champignons sur papier avant de les mettre en sacs plastiques étanches.

 

 

Photo 3 : Congélation de nos champignons sauvages : mise en sachets  des champignons.

    Les photos :
    1. laisser tremper 5 min les champignons dans une eau vinaigrée pour déloger les compagnons indésirables,
    2. bien rincer et égoutter sur papier absorbant,
    3. remplir un sachet congélation, en faire le vide d'air, fermer à l'aide du ruban métallique, couper le plastic superflu et congeler immédiatement.

  Avant congélation, le blanchiment s’impose ; hygiène mais aussi meilleur tenue des champignons qui auront déjà rejeté pas mal de leur eau.    


     
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5. La stérilisation des champignons :

 

C'est une méthode qui demande un peu plus de temps et de matériel, et qui sera mise en oeuvre dans le cas de récoltes plus importantes. Ce type de conservation peut convenir pour toutes les sortes de champignons, en prenant soin toujours de ne prendre que des sujets frais ....
Pour le reste, blanchissez les champignons 4 minutes dans une eau bouillante, salée avec environ 15-20 gr de sel par litre. Égouttez-les et rafraîchissez-les immédiatement dans une bonne quantité d'eau, égouttez à nouveau puis rangez-les dans les bocaux presque jusqu'au trait de remplissage. Remplir les bocaux ainsi garnis d'une eau salée et poivrée, posez capsules ou caoutchoucs, fermez et stérilisez 2 heures à 100° ou même pas une heure à 105°.

Pensez à disposer les bocaux dans le stérilisateur en isolant chaque bocal d'un linge, pour éviter qu'à l'ébullition, les récipients ne s'entrechoquent et ne se dégradent. La stérilisation terminée, laissez refroidir l'ensemble toute la nuit, et lorsque vous sortez les bocaux, bien vérifier que le niveau à l'intérieur de ceux-ci n'a pas augmenté, ce serait un signe de mauvaise étanchéité => donc à rejeter. Pensez aussi qu'un bocal se mérite, à l'ouverture il va falloir user de toutes ses forces pour atteindre le précieux contenu, et si tel n'était pas le cas, il faudra rejeter le bocal.

 

 

 

Photo 1: Le matériel pour la stérilisation, autre excellente méthode de conservation des champignons.

 

 

 

 

Photo 2 : Stérilisation des champignons : détail du thermomètre (obligatoire pour une bonne stérilisation) et ouvre -bocaux.

  Pour la stérilisation des champignons, un peu de matériel dont un thermomètre pour bien conduire cette conservation.    


     
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6. Conservation des champignons au sel :

 

        - 1) Blanchir les champignons comme précédemment, les égoutter et rafraîchir immédiatement.
Rangez-les dans des bocaux, puis recouvrez-les d'une eau préalablement bouillie et additionnée de 50 gr de sel par litre. Dans chaque bocal, versez deux à trois cuillères à soupe d'huile de sorte à bien recouvrir l'eau, puis fermez hermétiquement les bocaux.

 

        - 2) Autre possibilité : toujours les blanchir, égoutter, rafraîchir et bien essuyer.
Les disposer dans des pots en grès par couches en alternant avec une bonne couche de gros sel.
Pour l'utilisation, les prendre au fur et à mesure des besoins. Les mettre à dessaler au moins douze heures pour les utiliser en cuisson.

 

       


     
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champignons aux lardons


   

 

Photo et textes © Jean Yves Bernoux
Textes et photographies sont et restent la propriété de l'auteur. Sauf utilisation strictement personnelle ou intra-scolaire, toutes utilisations nécessitent une entente préalable.

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