Commencez par nettoyer
les pieds-de-mouton
au torchon, et pour l'esthétique du plat, enlevez à
l'aide d'un pinceau à poils durs la totalité de la barbe
des champignons qui pourrait donner un aspect douteux à la
présentation sur assiette.
Dans une poêle chaude, graissée d'un mélange moitié
beurre moitié huile d'olives, commencez à faire suer
les pieds-de-mouton jusqu'à perdre toute l'eau de végétation.
Y ajoutez sans attendre les lardons préalablement blanchis
quelques minutes dans l'eau bouillante pour leur enlever l'excès
de sel, remuez, et dès que la température remonte et
les graisses frémissent, ajoutez l'échalote grossièrement
coupée, continuez à remuer, et conduisez le feu pour
obtenir une petite coloration de l'ensemble sans puissance excessive.
Baissez le feu et ajoutez le persil ciselé, poivrez au moulin
et laissez cuire l'ensemble à petit feu environ 5 min. en remuant
de temps en temps. Ajoutez le Saint Agur en petits cubes sans cesser
de remuer, le laissez bien fondre à tout petit feu.
Servir sans attendre sur plat de service ou assiettes
chauffées, accompagné d'un oeuf au plat juste cuit au
beurre et d'une salade, j'ai choisi une toute jeune mâche. Pour
le vin, un blanc sec ou sans aucune contradiction avec la sauce au
bleu, un rouge de caractère.
Si la sauce au bleu vous paraît trop courte
ou un peu forte en goût, vous pourrez y rajouter une petite quantité
de crème liquide, mais sans exagération pour ne pas trop
couper le caractère du Saint Agur qui, rappelons-le, est déjà
bien salé, les lardons aussi, alors un conseil, ne pas saler
du tout les champignons.
Quant au Saint Agur, le secret de fabrication semble
bien gardé, et je n'ai pu trouver que très peu d'informations.
C'est un bleu français, une pâte persillée souple,
fondante, assez crémeuse, fort en bouche tout en restant très
abordable aux palais délicats, et titrant 60% de matières
grasses.
Confectionné au lait de vache, il est fabriqué près
des Monts du Velay au cœur de l'Auvergne à la Fromagerie
de Beauzac (Haute-Loire 43) où il passe plus de deux mois d'affinage
dans les caves de la laiterie pour arriver à la finition qu'on
lui connaît.
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09/12/03-08/12/2010
