....bien souvent encore, on rencontre çà et là , quelques chasseurs de champignons qui utilisent, malgré les classiques recommandations, le fameux sac plastique ...
... un jour même, un mail me parvient d'un cueilleur légèrement tête en l'air, sa cueillette oubliée de deux jours dans le réfrigérateur mais, m'assura-t-il ‹‹ bien isolés dans leur sac plastique ›› bref, me demandait s'il pouvait encore les utiliser ‹‹ ils ont un peu changé de couleur ›› ... que répondre sinon : poubelle. Pour plus de sérieux, un avis à lire absolument par les inconditionnels du fameux sac : Avis de Santé Canada concernant l'emballage des champignons frais Il y a eu des préoccupations au fil des ans quant à la sécurité des champignons frais vendus dans des barquettes entièrement recouvertes d'un film plastique non perforé. L'information suivante sert d'orientation tant aux producteurs canadiens qu'étrangers, ainsi qu'aux importateurs et aux détaillants, pour clarifier la raison pour laquelle et comment les champignons frais emballés doivent être manipulés de façon sécuritaire. Nature du danger
Champignons emballés dans des récipients hermétiquement fermés
Les champignons peuvent contenir des spores de la bactérie Clostridium botulinum. Puisque le produit est frais, le tissu du champignon et la micro flore native continuent de respirer et les emballages scellés deviennent anaérobies en quelques jours. En l'absence d'oxygène, le C. botulinum peut se développer et produire des toxines avant que les signes visibles de détérioration n'apparaissent. Le botulisme est une maladie neuroparalytique ayant une période d'incubation de 12 à 36 heures. Les vomissements, la diarrhée, la nausée, la fatigue et la fatigue musculaire en sont les premiers symptômes. Ils sont rapidement suivis par des effets visuels, comme des paupières tombantes, une réponse lente des pupilles à la lumière ainsi qu'une vision trouble ou double. Les effets au niveau de la bouche comprennent la sécheresse et une difficulté à parler et à avaler. Les muscles contrôlant les membres et la respiration se paralysent progressivement. Si la maladie n'est pas traitée, la mort par arrêt respiratoire peut se produire en 3 à 5 jours. Les champignons présentés dans des barquettes non réfrigérées et enveloppées d'un film plastique non perforé créent un environnement dans lequel le C. botulinum peut se développer et produire des toxines. Puisque les champignons sont souvent consommés frais, sans cuisson, il est possible de contracter le botulisme en consommant des champignons frais dans des barquettes enveloppées d'un film plastique non perforé. Des études sur des barquettes scellées de champignons inoculés de spores de C. botulinum ont démontré que la toxine peut être produite en trois ou quatre jours à la température ambiante, avant que les champignons ne deviennent inesthétiques ou inadmissibles sur le plan organoleptique. Obligations réglementaires/exigences relatives aux champignons emballés dans des récipients hermétiquement fermés
Lorsque les champignons sont emballés dans des récipients hermétiquement fermés, comme les emballages scellés sous vide, les fabricants/commerçants doivent connaître leurs obligations légales pour s'assurer que le produit répond aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, notamment l'article B.27. Lorsque les champignons sont entreposés dans un récipient hermétiquement fermé et ne subissent pas de stérilisation commerciale, le produit doit être gardé réfrigéré à 4C° ou moins dès l'emballage et la date « Meilleur avant » clairement affichée à l'extérieur du récipient, indiquant la limite de conservation prévue. Les paramètres de production, d'emballage, de distribution et d'entreposage et toute autre donnée des tests de provocation doivent être évalués par Santé Canada avant que la limite de conservation énoncée ne puisse être acceptée et que le produit ne soit offert pour la vente. En cas de champignons frais emballés qui ont été importés, il incombe à l'importateur d'obtenir les renseignements ci-dessus et de les acheminer à Santé Canada aux fins d'évaluations. Conseils de Santé Canada
Etant donné le risque potentiel de botulisme dans les champignons frais emballés dans des récipients hermétiquement fermés, la Direction des aliments de Santé Canada recommande actuellement à l'industrie de l'alimentation que les films plastiques utilisés pour emballer les champignons frais soient perforés de façon visible pour permettre la circulation d'air. Des études ont démontré que l'on pouvait y parvenir avec un minimum de deux trous de 3,0 mm (approximativement 1/8 pouce) situés sur le dessus de la barquette. * Aux fins du présent document, les champignons frais sont définis comme tout champignon (en tout ou en partie) vendu au Canada, à l'exception de ceux qui ont été mis en conserve, séchés ou qui répondent aux normes de stérilité commerciale. Les champignons sont dans leur état original et non altérés. Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada 20 juin 2005 suite de l'article : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/advisories-avis/mushrooms-champignons-050817_f.html 11/2004 -
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